O oleji

Olivový olej je jednou z nejvíce oceňovaných potravin na světě. Existuje několik teorií ohledně původu olivovníků. Některé tvrdí, že pocházejí z pobřeží Sýrie, Libanonu a Izraele. Ale také existují záznamy o pěstování olivovníků ve Středozemí a na Blízkém Východě už několik tisíc let před naším letopočtem. Na rozšíření jejich pěstování měli největší vliv Féničané a jejich neobyčejný obchodní talent. Díky jejich obchodním cestám se kultura olivovníků a výroba olivového oleje rozšířila na menší ostrovy v Egejském moři, na Kypr, na Krétu a dále až do dnešního Řecka, Itálie, Iberský poloostrov atd. První zmínky o olivovém oleji ve Španělsku se objevují z dob vlády Římanů, kteří vylepšili techniku pěstování olivovníků a také následnou výrobu olivového oleje. K největšímu rozkvětu však došlo za vlády Arabů. V současné době je Španělsko největším producentem olivového oleje na světě. Ročně se zde vyprodukuje 1,5 milionu tun olivového oleje, což představuje 50 % celosvětové produkce. V mezinárodních soutěžích pak mezi nejlepšími oleji světa převažují právě ty španělské.

Druhy

Existuje několik druhů olivového oleje. Klasifikují se podle kvality, stupně acidity, metod výroby a sensorických vlastností jako jsou chuť, vůně a barva.

V obchodech se můžeme setkat se čtyřmi druhy olivových olejů:

• Extra panenský olivový olej
• Panenský olivový olej
• Olivový olej
• Olivový olej z pokrutin

Tato klasifikace odpovídá čtyřem obchodním kategoriím olivového oleje uvedených ve vyhlášce Evropské Unie CE 1019/2002.

Extra panenský olivový olej je ten, který si zachovává všechny své smyslové a zdraví prospěšné vlastnosti. Můžeme jej nazvat šťávou z oliv bez přísad a konzervačních látek. Jeho acidita nesmí překročit 0,8°. Vyznačuje se dokonale výraznou vůní i chutí.

Panenský olivový olej, bez přívlastku „extra“ je stále olivová šťáva bez přísad a konzervačních látek, ale jeho vůně a chuť nejsou tak výrazné jako u extra panenského olivového oleje. Jeho acidita je do 2°.

Olivový olej, který se již nenazývá panenský, je olej nižší kvality, který vzniká smíšením rafinovaných a panenských olivových olejů. Jedna část se získává rafinováním panenských olivových olejů, jejichž acidita převyšuje 2°. Tyto oleje se také nazývají lampantové a jejich volný prodej bez rafinace není povolen. Po rafinaci dostaneme olivový olej bez vůně a chuti. Z tohoto důvodu se do něj přidává panenský nebo extra panenský olivový olej. Jeho acidita nesmí být vyšší než 1°.

Olej z pokrutin je „olivový“ olej nejnižší kvality, který je ještě vhodný ke konzumaci. Pokrutinami se nazývá pevný odpad vznikající při výrobě olivového oleje. Ten se pak může dále zpracovávat pomocí rozpouštědel. Při této metodě se z něj získá veškerý zbylý olej, který ještě obsahuje. Takto získaný olej je nadále nutné ještě rafinovat a po smíšení s panenským či extra panenským olivovým olejem je jej možno dodávat na trh. Jeho acidita nesmí přesáhnout 1°.

Při výběru olivového oleje bychom měli sledovat jejich původ, způsob zpracování a stupeň acidity (pokud se uvádí).

Výroba

Proces výroby olivového oleje se skládá z několika fází, které začínají samotným sběrem oliv a končí stáčením produktu do příslušných obalů. Nejdůležitější při výrobě je kvalita, na kterou se musí soustředit všechny fáze. Aby se mohl vyrobit kvalitní extra panenský olivový olej, je třeba pro jeho výrobu použít pouze olivy, které jsou dosud na olivovníku, zdravé a v optimálním bodě zralosti. Nezbytností je, aby veškerý materiál, se kterým olivy přijdou do kontaktu, byl dokonale čistý a aby byly dodrženy adekvátní podmínky práce v každé jednotlivé fázi výroby.
Etapy výroby olivového oleje jsou následující:

1. Sběr oliv

Každý rok přibližně od listopadu do dubna zemědělci přijíždějí do svých olivových hájů, aby sklidili úrodu. Tradiční technikou, která je využívaná pro sběr, je tlučení do větví stromů za pomocí dlouhých palic, při kterém olivy popadají do připravených plachet. Poté je důležité olivy co nejrychleji dopravit do lisovny. Sběr oliv je stále více modernější a nyní je již běžné vidět v hájích specializované stroje, které vibrují celým olivovníkem a zároveň zachytávají popadané olivy do speciálních sítí sami.

2. Příjem oliv v lisovně

Sesbírané olivy se dopraví do lisovny. Během přepravy nesmí dojít k poškození oliv, a proto se přepravci vyhýbají přepravě v pytlích. Olivy se převážejí v čistých přívěsech za auty. Prvním krokem v lisovně je třídění oliv. To se běžně provádí dle odrůdy a stupně zralosti. Poté, co jsou olivy roztříděné, musí projít procesem čištění, aby se odstranily všechny nežádoucí elementy, jako kamínky, listy, hlína apod.

3. Rozemletí a míšení

Rozemletí pomáhá rozbití struktury oliv a uvolnění tekuté části. Olivy nejdříve putují do přístroje, který oddělí pecky od dužiny. Následně se dužina zpracovává pomocí horizontálních míchaček z nerezové oceli na olivovou pastu. Míchačky v sobě mají zabudovány speciální válce, ve kterých proudí voda. Ta má za úkol snížit viskozitu oleje. Tím také dochází k usnadnění oddělení pevných a tekutých částí v dalších fázích výroby. U kvalitních olejů by teplota při míšení neměla přesáhnout 27–29 °C a doba míšení by neměla být delší než 90 minut.

4. Oddělení pevných a tekutých částí

V této fázi procesu výroby se určuje výsledná kvalita olivového oleje. Po vytvoření pasty je nutné oddělit její tekuté složky od pevných částí. To se provádí za pomoci horizontálních odstředivek, které oddělují olej, minerální vody a pevné části, které se nazývají pokrutiny.

5. Oddělení tekutých částí

Ačkoliv už olej prošel předchozí fází, doposud se v něm nacházejí malé zbytky jiných látek, které je samozřejmě nutné odstranit. Toho se dosáhne za použití vertikálních odstředivek, ze kterých následně na jedné straně vytéká již čistý olej a na druhé straně ostatní tekuté části.

6. Skladování

Před stáčením do obalů je olej skladovaný ve velkých sudech. Ideální teplota pro skladování je mezi 18 až 20 °C bez přístupu vzduchu. Skladovací nádrže musí být před každým plněním řádně vyčištěny, protože na jejich dnech se často usazují nečistoty, prach a další látky, které by mohly způsobovat plísně a zvyšovat aciditu nového oleje.

7. Stáčení

Před stáčením olivového oleje do příslušných obalů se olej ještě může filtrovat z důvodu odstranění možných nečistot a vlhkosti, kterou mohl získat v průběhu skladování (některé oleje se stáčejí bez filtrace, ty se nadále prodávají jako „nefiltrované oleje“ a vyznačují se mírným zakalením na dnech obalů). Každý obal musí být označený příslušnou etiketou. Jako nejčastější obaly se používají skleněné či plastové lahve, plechovky nebo papírové kartony. Doporučují se obaly neprůhledné, které nedovolí světlu ovlivnit kvalitu oleje. V některých případech je však pro zákazníka výhodou vidět barvu oleje, která je prvním indikátorem kvality produktu. V každém případě by se měl olej i nadále skladovat na místech bez přístupu světla a do teploty 20 °C.

Vlastnosti

Olivový olej má velice příznivé účinky pro naše zdraví:

• trávicí ústrojí – pomáhá při překyselení žaludku, snižuje pravděpodobnost jaterních onemocnění, zlepšuje mikroflóru ve střevech, bojuje proti zácpě, stimuluje sekreci žluče a chrání proti vředům, gastritidě a hemoroidům
• oběhová soustava – pomáhá snižovat hladinu “špatného” cholesterolu a zvyšovat “dobrého” cholesterolu, koriguje hodnotu bilirubinu v krvi, snižuje riziko infarktu myokardu, funguje jako prevence kardiovaskulárních onemocnění
• pohybový aparát – pomáhá proti revmatu, napomáhá růstu kostí a umožňuje jejich mineralizaci
• dermatologická onemocnění – pomáhá proti akné, mimickým vráskám, popáleninám, aftám, suché kůži, ekzémům a na změkčení jizev, stimuluje růst nehtů a vlasů
• gerontologické problémy – olivový olej slouží jako prevence před stařeckými onemocněními mozku, stárnutím tkání a orgánů obecně
• olivový olej obsahuje vysoké množství vitaminů E, díky kterému je nazýván elixírem mládí, a dále obsahuje vitaminy A, K a D
• olivový olej obsahuje zejména jednoduché nenasycené mastné kyseliny, také nazývané “přátelské tuky”, které pomáhají při hubnutí
• kyselina olejová je relativně stabilní; potraviny, které ji obsahují, nepodléhají snadno zkáze