Proces výroby olivového oleje se skládá z několika fází, které začínají samotným sběrem oliv a končí stáčením produktu do příslušných obalů. Nejdůležitější při výrobě je kvalita, na kterou se musí soustředit všechny fáze. Aby se mohl vyrobit kvalitní extra panenský olivový olej, je třeba pro jeho výrobu použít pouze olivy, které jsou dosud na olivovníku, zdravé a v optimálním bodě zralosti. Nezbytností je, aby veškerý materiál, se kterým olivy přijdou do kontaktu, byl dokonale čistý a aby byly dodrženy adekvátní podmínky práce v každé jednotlivé fázi výroby.
Etapy výroby olivového oleje jsou následující:
1. Sběr oliv
Každý rok přibližně od listopadu do dubna zemědělci přijíždějí do svých olivových hájů, aby sklidili úrodu. Tradiční technikou, která je využívaná pro sběr, je tlučení do větví stromů za pomocí dlouhých palic, při kterém olivy popadají do připravených plachet. Poté je důležité olivy co nejrychleji dopravit do lisovny. Sběr oliv je stále více modernější a nyní je již běžné vidět v hájích specializované stroje, které vibrují celým olivovníkem a zároveň zachytávají popadané olivy do speciálních sítí sami.
2. Příjem oliv v lisovně
Sesbírané olivy se dopraví do lisovny. Během přepravy nesmí dojít k poškození oliv, a proto se přepravci vyhýbají přepravě v pytlích. Olivy se převážejí v čistých přívěsech za auty. Prvním krokem v lisovně je třídění oliv. To se běžně provádí dle odrůdy a stupně zralosti. Poté, co jsou olivy roztříděné, musí projít procesem čištění, aby se odstranily všechny nežádoucí elementy, jako kamínky, listy, hlína apod.
3. Rozemletí a míšení
Rozemletí pomáhá rozbití struktury oliv a uvolnění tekuté části. Olivy nejdříve putují do přístroje, který oddělí pecky od dužiny. Následně se dužina zpracovává pomocí horizontálních míchaček z nerezové oceli na olivovou pastu. Míchačky v sobě mají zabudovány speciální válce, ve kterých proudí voda. Ta má za úkol snížit viskozitu oleje. Tím také dochází k usnadnění oddělení pevných a tekutých částí v dalších fázích výroby. U kvalitních olejů by teplota při míšení neměla přesáhnout 27–29 °C a doba míšení by neměla být delší než 90 minut.
4. Oddělení pevných a tekutých částí
V této fázi procesu výroby se určuje výsledná kvalita olivového oleje. Po vytvoření pasty je nutné oddělit její tekuté složky od pevných částí. To se provádí za pomoci horizontálních odstředivek, které oddělují olej, minerální vody a pevné části, které se nazývají pokrutiny.
5. Oddělení tekutých částí
Ačkoliv už olej prošel předchozí fází, doposud se v něm nacházejí malé zbytky jiných látek, které je samozřejmě nutné odstranit. Toho se dosáhne za použití vertikálních odstředivek, ze kterých následně na jedné straně vytéká již čistý olej a na druhé straně ostatní tekuté části.
6. Skladování
Před stáčením do obalů je olej skladovaný ve velkých sudech. Ideální teplota pro skladování je mezi 18 až 20 °C bez přístupu vzduchu. Skladovací nádrže musí být před každým plněním řádně vyčištěny, protože na jejich dnech se často usazují nečistoty, prach a další látky, které by mohly způsobovat plísně a zvyšovat aciditu nového oleje.
7. Stáčení
Před stáčením olivového oleje do příslušných obalů se olej ještě může filtrovat z důvodu odstranění možných nečistot a vlhkosti, kterou mohl získat v průběhu skladování (některé oleje se stáčejí bez filtrace, ty se nadále prodávají jako „nefiltrované oleje“ a vyznačují se mírným zakalením na dnech obalů). Každý obal musí být označený příslušnou etiketou. Jako nejčastější obaly se používají skleněné či plastové lahve, plechovky nebo papírové kartony. Doporučují se obaly neprůhledné, které nedovolí světlu ovlivnit kvalitu oleje. V některých případech je však pro zákazníka výhodou vidět barvu oleje, která je prvním indikátorem kvality produktu. V každém případě by se měl olej i nadále skladovat na místech bez přístupu světla a do teploty 20 °C.